Высокая температура и
продолжительный нагрев изменяют углеводный состав меда. Подогрев его при 90 °С
в течение 8 ч снижает содержание фруктозы на 9 %, глюкозы на 1...6 %. При
подогреве меда свыше 60 °С, а также длительном его хранении (свыше 12 месяцев)
при температуре 25...28 °С происходит разрушение ферментов. Хранение (свыше 8
месяцев) при температуре 27 °С приводит к значительному снижению диастазного
числа. В меде, подогретом до температуры свыше 60 °С, резко снижается
активность инвертазы, а при 95 °С в течение 5 мин происходит полное ее
разрушение. Если в состав меда входит большое количество воды и меньше рН, процесс
разрушения инвертазы происходит более интенсивно. Нагревание меда приводит
также к снижению содержания витаминов, а повышение температуры до 70 °С — к
изменению окраски: чем больше в меде азотистых веществ и ниже рЯ, тем сильнее
темнеет мед при нагревании.
На окраску меда влияет длительное его хранение при
температуре 26 °С и выше. Нагревание меда отрицательно сказывается и на его
противомик-робной активности: чем выше значение рН, тем ниже противомик-робная
активность. Хранение меда при температуре 37 °С способствует значительному
снижению последней через 7...35 дней, а при 55...60 °С противомикробная активность
полностью утрачивается уже через 15 дней.
Кипятить мед нельзя, так как
при этом ухудшается его качество (вкус и цвет) и происходит процесс
карамелизации: превращение инвентированного сахара в более сложные углеводы.
При дозировании и переработке
меда оптимальная температура прогревания должна быть 40...50 °С. Для
уничтожения в меде различных споровых форм микроорганизмов его нагревают в
течение 30 мин при температуре 60...63 °С или 10 мин при 70...71 °С.
Мед с повышенным содержанием
воды во время длительного хранения быстро закисает. Этот же процесс может
произойти и в зрелом меде при его хранении в сыром месте (мед впитывает в себя
злагу).
