Под кристаллизацией
подразумевается процесс выпадения кристаллов, т. о. переход меда из жидкого состояния
в твердое. Качество меда при этом не изменяется. Размер кристаллов меда и
скорость кристаллизации зависят от состава меда и температуры окружающей среды.
При температуре 14...24°С кристаллизация протекает быстрее, образуется
мелкозернистая структура кристаллов.
При более низкой температуре кристаллизация
происходит медленно, с образованием крупнозернистой структуры кристаллов.
Хранение меда при температуре 14 °С способствует образованию салообразной
кристаллизации.
Предупредить кристаллизацию
или расплавить закристаллизованный мед можно подогреванием его до температуры
40...41 °С. При этом содержащиеся в меде кристаллы глюкозы растворяются.
