Пчеловодство
Вторник, 16.10.2018, 10:03
Меню сайта
Категории раздела
Промышленная технология пчеловодства [37]
Постройки и оборудование пчеловодства [8]
Болезни пчёл [6]
Промышленная переработка продуктов пчеловодства [12]
Разное [63]
Внимание!
На любой странице моет быть ваша ссылка или реклама, для этого пишите в обратную связь.
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Форма входа
Главная » Статьи » Промышленная переработка продуктов пчеловодства

Влияние температуры на состав меда
Влияние температуры на состав меда.

Высокая температура и продолжительный нагрев изменяют углеводный состав меда. По­догрев его при 90 °С в течение 8 ч снижает содержание фруктозы на 9 %, глюкозы на 1...6 %. При подогреве меда свыше 60 °С, а так­же длительном его хранении (свыше 12 месяцев) при температуре 25...28 °С происходит разрушение ферментов. Хранение (свыше 8 ме­сяцев) при температуре 27 °С приводит к значительному снижению диастазного числа. В меде, подогретом до температуры свыше 60 °С, резко снижается активность инвертазы, а при 95 °С в течение 5 мин происходит полное ее разрушение. Если в состав меда входит боль­шое количество воды и меньше рН, процесс разрушения инвертазы происходит более интенсивно. Нагревание меда приводит также к снижению содержания витаминов, а повышение температуры до 70 °С — к изменению окраски: чем больше в меде азотистых веществ и ниже рЯ, тем сильнее темнеет мед при нагревании.

На окраску меда влияет длительное его хранение при температуре 26 °С и выше. Нагревание меда отрицательно сказывается и на его противомик-робной активности: чем выше значение рН, тем ниже противомик-робная активность. Хранение меда при температуре 37 °С способ­ствует значительному снижению последней через 7...35 дней, а при 55...60 °С противомикробная активность полностью утрачивается уже через 15 дней. Кипятить мед нельзя, так как при этом ухудшается его качест­во (вкус и цвет) и происходит процесс карамелизации: превраще­ние инвентированного сахара в более сложные углеводы. При дозировании и переработке меда оптимальная температура прогревания должна быть 40...50 °С. Для уничтожения в меде раз­личных споровых форм микроорганизмов его нагревают в течение 30 мин при температуре 60...63 °С или 10 мин при 70...71 °С.

Мед с повышенным содержанием воды во время длительного хранения быстро закисает. Этот же процесс может произойти и в зрелом меде при его хранении в сыром месте (мед впитывает в себя злагу).
Категория: Промышленная переработка продуктов пчеловодства | Добавил: wayziza (12.08.2013)
Просмотров: 1224 | Теги: мёд | Рейтинг: 5.0/1

Смотрите также
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Поиск